Le repas gastronomique des Français

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Inscrit en 2010 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité

Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles.

Le repas gastronomique doit respecter un schéma bien arrêté : il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert.

Des personnes reconnues comme étant des gastronomes, qui possèdent une connaissance approfondie de la tradition et en préservent la mémoire, veillent à la pratique vivante des rites et contribuent ainsi à leur transmission orale et/ou écrite, aux jeunes générations en particulier.

Source : Extrait d'une page du site de l’UNESCO

Le fromage en France

La France compte près de 1 000 fromages différents dont des pâtes molles, des pâtes persillées, des pâtes pressées et des pâtes cuites non pressées.

En France, 45 fromages bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée et 38 d’une Appellation d’Origine Protégée.

Région Aquitaine-Limousin-Poitou-Charentes : Bordeaux

  • le Crottin de Chavignol : C’est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol (réunie entre 1790-1794, à Sancerre) que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ». Le Chavignol est fabriqué avec du lait de chèvre cru.
  • le Pouligny Saint-Pierre : Fabriqué à base de lait cru de chèvre, il était considéré au XVIIIe siècle comme « le fromage du pauvre », la chèvre étant elle même vue comme « la vache du pauvre ». Ce fromage vient de la vallée de la Brenne, petit territoire du Berry. Il possède une forme pyramidale qui serait inspirée du clocher de l’église de Pouligny-Saint-Pierre dans l’Indre.
  • le Selle sur Cher : Le nom du fromage Selles-sur-Cher (cendré au lait de chèvre entier) est celui de la commune du Loir-et-Cher, principal centre de collecte et de revente. Son développement date du XIXe siècle.
  • le Saint-Maure de Touraine : Une légende du plateau de Sainte Maure de Touraine conte qu’il serait né des invasions Maures de l’époque carolingienne qui introduisirent l’élevage de la chèvre. Il se présente sous la forme d'une bûche allongée tronconique, il est fabriqué avec du lait de chèvre entier et traversée par une paille de Seigle.
  • le Chabichou du Poitou : La légende du Chabichou remonte à 732, lors de la défaite des Sarrasins dans la région, au VIIIe siècle, après la bataille de Poitiers. On fit alors un fromage nommé cheblis ( chèvre , en arabe), qui deviendra par la suite chabichou.
  • le Cendre de Niort : un fromage de lait de chèvre

Région Auvergne-Rhône-Alpes : Lyon

  • le Salers : Ses origines qui se perdent dans la nuit des temps. L’histoire du Salers est bien entendu liée à celle de la ville de Salers dans le Cantal, ainsi qu’à celle de la race bovine du même nom. Il se fabrique dans les burons (les burons sont des habitations temporaires que l’on retrouve sur les plateaux du Cantal, de la Lorèze et de l’Aveyron), uniquement l’été, quand les vaches sont à l’estive. Pour fabriquer une fourme de Salers, il faut : 400 litres de lait la fabrication se fait deux fois par jour, immédiatement après chaque traite (le lait ne peut être stocké au froid).
  • le Cantal : Le Cantal est l’un des fromages les plus anciens de l’histoire. Le Cantal est un fromage au lait de vache, à pâte dure, pressée et non cuite et à croûte sèche. Pour fabriquer une fourme de Cantal, il faut : 400 litres de lait.
  • le Saint Nectaire (ou fromage de seigle car il était affiné sur de la paille) : Au 17e siècle le Maréchal de France Henri de la Ferté Sennecterre introduit dans la cour du Roi Soleil le fameux fromage Saint Nectaire. Pour fabriquer un Saint-Nectaire, il faut : 13 à 14 litres de lait lait, cru pour un fermier.
  • la Fourme d'Ambert : La fabrication de la fourme est avérée dès le Bas Moyen Age. Son nom vient du latin Forma qui désigne le moule contenant le caillé. Chaque fourme nécessite environ 20 litres de lait.
  • le Bleu d'Auvergne :
  • le Picodon de la Drôme : le "Picaoudou", comme on dit en langue d'oc. Le Picodon est un petit palet rond sans prétention, fromage de chèvre, dont les secrets de fabrication, portés par la tradition populaire, ont suivi sans se perdre dans les méandres de l’histoire.
  • le Bouton de Culotte (Maconais, cabrion ou chèvroton du Mâconnais) : Le bouton de culotte est le plus petit de tous les fromages français (10 à 15 g). Les bergers, du Mâconnais et du Haut-Beaujolais, le confectionnent depuis des siècles. Le bouton de culotte doit son nom à sa petite taille et à sa forme qui ressemble aux boutons des pantalons d'autrefois. C’est l’un des rares fromages qui puissent s’égoutter sans avoir besoin d’être retourné, grâce à sa forme tronconique.
  • le Saint Marcellin : Les premières mentions du fromage Saint-Marcellin remontent aux livres de comptes de l'intendance du roi Louis XI (1423-1483). À Saint-Marcellin, bourgade considérée au XVe siècle comme place forte, se tient trois fois par semaine le plus important marché de la région. Les échanges et trocs qui s’y déroulent affirment la réputation de la tomme locale, qui finit par prendre tout naturellement le nom de la ville.
  • le Bleu de Bresse : Ce petit fromage, au lait de vache, à pâte persillée et croûte fleurie voit le jour en 1951 à la beurrerie coopérative du village de Servoz (Pays de la Bresse), pour lutter contre l’invasion des fromages italiens
  • le Gruyére : Fabriqué depuis le XIIIe siècle, il est l’un des plus vieux fromages français connus. Le mot gruyère vient des officiers "gruyers", sous Charlemagne, qui percevaient les impôts sous forme de fromages, dans les territoires qui allaient devenir la France et la Suisse.
  • l'Emental : L’Emmental est un fromage d’origine suisse qui tient son nom de la vallée traversée par la rivière l’Emme. L’appellation « Emmental » est ainsi internationalisée et est suivie de son pays d’origine (Emmenthaler suisse, Emmental français, bavarois, autrichien, finlandais…). Afin de faire la différence entre les bassins de production, est retenue la dénomination « Emmental français » pour l’ouest de la France et « Est-Central » pour l'Emmental de Savoie.
  • le Beaufort : Depuis le Moyen-Age, les paysans des montagnes transforment leur lait en fromage. Le Beaufort est produit exclusivement en zone de haute montagne. Il doit sa richesse à la variété de la flore des alpages. Il faut 400 litres de lait pour produire un meule de Beaufort de 40 Kg.
  • le Reblochon : Il tire son nom du verbe « reblocher » qui signifie, en pays savoyard, traire les vaches en 2 fois.
    Au moyen-âge, les paysans devaient payer une redevance en fonction de la production de lait. Ils n’effectuaient alors d’une partie de la traite lors du contrôle afin minimiser leur dû. Une fois le contrôleur parti, ils effectuaient la deuxième partie de la traite.
    C’est de cette fraude qu’est né son nom.
  • la Tome de Savoie (Tomme de Savoie) : La Tomme de Savoie, le plus ancien des fromages de Savoie. La Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard « toma » signifiant « fromage fabriqué en alpages ».
  • la Raclette de Savoie : Dès le Moyen-Age, les bergers avaient coutume de consommer du « fromage rôti ». C’est en 1874 que le terme de « raclette » fera son apparition.
  • le Tamié : Ce fromage est fabriqué par les moines trappistes de l’Abbaye de Tamié depuis près de 900 ans.
  • l'Abondnace de Savoie
  • le Chevrotin

Région Bourgogne-Franche-Comté : Dijon

  • l'Epoisses
  • le Maconnais : Le Mâconnais est originaire du sud de la Bourgogne. Le Mâconnais est un fromage au lait cru de chèvre de forme tronconique pesant environ 60 grammes et légèrement salé.
  • le Chaource : Le Chaource tire son nom d’une petite ville située près de Troyes. C’est un fromage ancien qui remonte au Moyen-âge.
  • le Langres
  • le Vacherin Mont d'Or (Vacherin de Joux ou Vacherin du Haut-Doubs) : Son procédé de fabrication remonte à la fin du Moyen Âge, les premières traces écrites datent du XVIIIe siècle. Il figurait régulièrement à la table de Louis XV. Le fromage Mont d'Or est fabriqué avec du lait cru ; il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage Mont d'Or.
  • le Comté
  • le Bleu de Gex
  • le Morbier : le reste de lait de la traite était utilisé par les producteurs de comté pour fabriquer un fromage pour leur consommation propre.
    Le lait caillé était recouvert de cendre afin d’éviter qu’il ne s’abîme et ne soit la proie des bactéries.
    Le soir même ou le matin suivant, on le recouvrait d’un autre fromage frais.
    On obtenait alors un fromage traversé d’une ligne noire.
  • la Cancoillotte : La cancoillotte est le fromage du bas pays, le fromage des vallées. La cancoillotte est alors appelée fromagère, camoillotte, fromage de femme, fromage de ménage, ou encore fromage gaudot, elle est fabriquée essentiellement dans les fermes. La cancoillotte la plus consommée est celle au beurre et à l'ail, mais on la trouve également au vin blanc.

Région Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées : Toulouse

  • le Pelardon (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou) : Le Pélardon est un petit fromage de chèvre au lait cru et entier. Dès l’Antiquité, d’après PLINE L’ANCIEN, les fromages du Languedoc connaissent une renommée auprès des meilleures tables de Rome.
  • le Roquefort : La légende veut qu’un berger oublia un morceau de fromage de brebis dans une grotte et qu’il le retrouva quelques temps plus tard couvert de moisissure. La curiosité le poussa à goûter et le résultat fut tellement apprécié qu’il devient une spécialité locale.
    Charles VI confère aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage et fait des caves un lieu protégé.
  • le Bleu des Causses
  • le Rocamadour : Jadis appelé "Cabécou de Rocamadour", petit fromage de chèvre en occitan. Des traces écrites attestent de son existence depuis le XVIe siècle, notamment comme valeur de référence et d'échange.
  • la Laguiole

Région Normandie : Rouen

  • le Camembert : En 1791, sous la Révolution Française, une fermière Marie HAREL, avec les conseils d'un prêtre réfractaire, crée le Camembert, dans le Manoir de Beaumoncel
  • le Cœur de Neufchatel : le Neufchâtel est un fromage en forme originale de cœur. Les jeunes filles de Neufchâtel-en-Bray offraient ce fromage à leurs galantes conquêtes durant la Guerre de Cent Ans.
  • le Livarot : (Le " Colonel ", à cause des 3 à 5 bandelettes qui l'entourent) .Mentionné dès le 17e siècle, le Livarot connaît son apogée au 19e siècle.
  • le Pont-l’Évêque : Pont-l'Évêque
Photo de JTT

Région Nord-Pas-de-Calais-Picardie : Lille

Photo de
Bernard Gardet
  • la Boulette d'Avesnes : Elle apparaît vers 1760. Jadis appelée « le dauphin du pauvre »
  • la Mimolette (Boule de Lille ou Vieux Hollande) :
  • le Maroilles : Il doit son nom à une petite commune de l’Avesnois où existait jadis une importante abbaye dans laquelle furent affinés les premiers fromages Maroilles.
  • le Vieux Lille (Gris de Lille - Puant de Lille) : Ce fromage est un peu plus salé que le Maroilles

<== Stèle du fromage de Maroilles

Région Alsace-Champagne-Ardennes-Lorraine : Strasbourg

  • le Langres : Ce fromage porte le nom de la ville qui l’a vu naître : Langres, en Champagne (c’est aussi la ville de Diderot).
  • le Munster : Le nom « Munster » est une déformation linguistique du mot ‘Monastère’, - ‘Monstère’- ‘Munstère’.

Collectivité territoriale Corse : Ajaccio

  • Le Brocciu : Le nom « Brocciu », on dit aussi « broccio » provient du mot « brousse » qui se rapporte à un fromage frais provençal.
    La recette aurait été transmise aux bergers corses par Salomon, il y a quelques millénaires.
    Les méthodes de fabrication du brocciu sont transmises de génération en génération depuis des décennies.

Région Provence-Alpes-Côte-D'Azur : Marseille

  • le Banon : Son origine remonterait à l'époque romaine où une légende dit que l'empereur romain Antonin-le-Pieux est mort d'indigestion en 161 pour en avoir trop mangé. Son nom Banon vient d'un petit village vers le Mont Ventoux. Il est entourée d'une feuille de châtaigner séchée et sanglée à la main avec du raphia.

Région Pays de la Loire : Nantes

  • le Saint-Paulin : Le saint-paulin est un fromage de monastère à pâte demi-molle fabriqué à l’imitation du port-du-salut.

Région Centre-Val-De-Loire : Orléans

  • le Valençay : est un fromage en forme de pyramide tronquée, la croûte fleurie est grise ou bleutée.
    Selon la légende, la forme d’origine du fromage Valençay est une pyramide, qui aurait été « décapitée » par Napoléon Bonaparte d’un coup de sabre suite à un incident lors d’un dîner.

Région Ile de France : Paris

  • le Brie : Il y en a de Meaux, de Melun, de Provins, de Montereau ou de Nangis. On dénombre une quarantaine de variantes.
    En 1815, le diplomate Talleyrand présenta à Napoléon, au terme d'un repas, au congrès de Vienne, le brie de Meaux.
  • le Coulommiers : Le coulommiers, appelé aussi "brie petit moule" dans sa région d'origine. Consommés principalement par les journaliers (ouvriers agricoles) depuis le Moyen-Âge, les fromages de Brie composaient l’alimentation ses hommes. Sa circonférence est rapidement réduite pour en faciliter le transport. Il faut 5 à 6 litres de bon lait cru de Seine-et-Marne pour fabriquer un véritable coulommiers.

Région Bretagne : Rennes

  • le Ty Pavez : Ce fromage à pâte pressée demi-cuite est confectionné à partir de lait cru de vache et d'algues, le tout affiné à l'eau de mer.
  • la Tome des Monts d'Arrée
  • la Tomme du Nevet : La tomme du Nevet est un fromage fermier à pâte pressée non cuite issue de la production laitière de vaches Montbéliardes.

Fromages de France (à classer)

  • Le Soumaintrain
  • L'Ami du Chambertin
  • Le Vacherin
  • Le Boulet de Casse
  • Le Trappiste
  • Le Flamay
  • Le Bergues
  • Le Trappe de La Coudre
  • Le Curé Nantais
  • Le Dreux à La Feuille
  • Le Sainte-Maure
  • Le Trou du Cru
  • Le Pourly
  • Le Cabris
  • La Bonde de Gâtine
  • Le Chabichou du Poitou
  • Le Banon
  • Le Mâconnais
  • Le Bleu de Gex
  • Le Bleu de Bresse
  • Le Brebis du Lochois
  • Le Saint-Nectaire
  • La Feuille du Limousin
  • Le Clacbitou
  • Le Charolais
  • Le Murol
  • Le Cantal
  • La Fourme d'Ambert
  • Le Pélardon
  • La Tomme de Ris
  • Le Bleu d'Auvergne
  • Le Bleu de Bonneval
  • Le Chambarand
  • L'Abondance
  • L'Arôme de Gênes
  • La Rigotte
  • La Tomme de Savoie
  • L'Abbaye de Tamié
  • Le Bleu de Sassenage
  • Le Chevrotin
  • Le Trappe d'Echourgnac
  • Le Laguiole
  • Le Bleu des Causses
  • Le Brou de Banne
  • Le Cœur d'Arras
  • Le Niolo
  • Le Calenzana
  • La Fleur de Maquis
  • Le Brin d'Amour
  • Le Bastelicaccia
  • Le Bournon
  • Le Mothais à La feuille
  • Le Saint-Agur
  • L'Ossau-Itary
  • Le Ternois
  • Le Rollot
  • Le Brillat-Savarin
  • Le Bricquebec
  • Le Frinault Blanc
  • Le Bouchon de Sancerre
  • Le Pouligny Saint-Pierre
  • Le Selles-sur-Cher
  • La Bûche Cendrée
  • La Bûchette de Manosque
  • Le Cathare
  • La Cendre de Champagne
  • Le Bleu de Laqueuille
  • Le Fougerus
  • Le Bourseault
  • Le Gaperon
  • Le Lacandou
  • Le Pérail
  • Le Pechegos
  • Le Pyrénées Noir
  • L'Idiazabal
  • L'Anneau de Vic Bihl
  • Le Bethmale
  • Le Lavort
  • Le Lingot du Berry
  • Le Machecoulais
  • Le Mascaré
  • Le Moulis
  • Le Olivet au Foin
  • Le Pas de L'Escalette
  • Le Rouleau de Beaulieu
  • Le Rove des Garrigues
  • Le Petit Breton
  • La RouelLe du Tarn
  • Le Bouton d'Oc
  • Le Tetoun
  • Le Thym Tamarre
  • Le Saint-Félicien
  • La Rigotte

Les digestifs

Les digestifs monastique

Au Moyen-âge, les premières liqueurs de plantes n’ont pas été créées pour le plaisir, mais pour la guérison.

Les liqueurs sont obtenues par la macération de plantes.

  • la liqueur du Monastère de la Grande Chartreuse. Spiritueux tricentenaires distillés par les moines de la Grande Chartreuse à Voiron, près de Grenoble en France. Le Frère Jérôme Maubec, apothicaire de la Grande-Chartreuse, mit au point cet Élixir Végétal aux vertus incomparables. La Chartreuse Verte a été créée en 1764 comme alternative à l'Élixir Végétal.
  • la Bénédictine : Elle a été créée en 1510 à l’abbaye des bénédictins de Fécamp en Normandie
  • la liqueur Ettaler Kloster : Elle a été produite en 1558 à l’abbaye d’Ettal, un monastère de bénédictins en Bavière.
  • l'Elixir Kylon : A Belley, dans l’Ain, une distillerie produit toujours le Kylon, inventé en 1905 par le frère Henri-Marie. L’élixir a pour secret la noix verte fraîche et une alliance de trente-deux plantes alpines et exotiques.
  • la Lérina : Élaborée depuis la fin du XIXe siècle par les moines de l’Abbaye de Lérins, la recette a été améliorée en 1948. Composée de 44 plantes,
  • l’Izarra (étoile en basque): Au milieu du XIXème siècle, Joseph GRATEAU, pharmacien à Bayonne, tombe sur une recette de liqueur à base de plantes alors qu’il fouillait dans le grenier de ses grands parents. Treize épices et plantes composent l’Izarra jaune et seize sont pour obtenir de l’Izarra verte.

Les eaux de vie

Elles sont obtenues par la distillation :

  • à partir de fruits : raisin pour le Cognac et l'Armagnac, pomme pour le Calvados, canne à sucre pour le Rhum. Pour pour les eaux de vie blanches, on trouve : prunes, poires, abricots, baies sauvages.
  • à partir de grains : orge pour les Scotchs et Irish Whiskys, maïs pour le Bourbon, seigle pour les Canadiens Whiskys et les Ryes.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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