Brève histoire de la gastronomie Lyonnaise
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La cuisine Romaine
Les Romains ont une culture culinaire qui a évolué au cours des siècles. À l’époque de Virgile (-70 avant Jésus-Christ), les Romains font l’éloge de la frugalité et se nourrissent de fruits, légumes, olives, fromages, céréales bouillies.
Les Romains préfèrent les viandes bouillies et très cuites. Elles sont accompagnées de sauces aigres-douces comprenant du miel, des fruits, du vinaigre, assaisonnées aux épices et herbes aromatiques (cumin, coriandre, menthe, origan). Les viandes sont mangées sous forme de boulettes accompagnées de sauce. Le poivre, safran, cardamone sont également très utilisés.
Le repas romain se présente en trois parties :
hors d’œuvre (gustatio) composé d’œufs, salades, fromage assaisonné d’herbes et épices,
le “prima mensa” composé de légumes, viandes, poissons,
le dessert (“secunda mensa”) avec les fruits, gâteaux, olives.
Le pain est également présent comme en attestent les fours de Pompéi ou Herculanum.
Les peuples sous domination romaine, donc Lyon, sont influencés par la culture alimentaire de Rome.
En 1000 ans, la cuisine a évolué fortement. Aux premiers siècles de notre ère les élites des pays colonisés mangent comme les Romains puis évoluent. Ainsi, à l’époque de Clovis la viande se mange rôtie.
La cuisine médiévale
La cuisine médiévale s’éloigne de l’idéal romain : les légumes sont de moins en moins consommés, le lard et le saindoux remplacent l’huile d’olive, la palette d’épices s'élargit (cannelle, clou de girofle, noix de muscade, poivre, cardamone, safran, sucre).
Gargantua est dans notre imaginaire le représentant de la gastronomie médiévale et l’on assimile facilement les orgies de Gargantua aux ripailles des seigneurs médiévaux.
L’iconographie montre pourtant que les hommes et femmes du Moyen-Âge sont plus minces qu’au XIXème siècle.
À l’époque médiévale, la viande prend une place prioritaire dans le repas, remplacée par le poisson les “jours maigres”. Viandes ou poissons sont servis rôtis ou bouillis accompagnés par une sauce acidulée et sans gras.
Les jours maigres
À la différence de certaines autres religions, le Christianisme n’a pas de véritable interdit alimentaire, mais prône des restrictions alimentaires. Dès les débuts du Christianisme sont apparus des jours de jeûne, sans viande, appelés jours maigres par opposition aux jours gras. Ces jours de jeûne étaient l’occasion de faire pénitence et de commémorer des moments importants de la vie du Christ ou des saints. Ils ont varié selon les époques et les régions. Le Carême est la plus longue période de jeûne, et l’Avent prévoit également plusieurs jours maigres par semaine. Chaque semaine de l’année comporte selon les époques un ou plusieurs jours de jeûne : le vendredi, et parfois, le mercredi ou le samedi. Les veilles des grandes fêtes étaient aussi l’occasion de jeûner.
Le calendrier chrétien comptait environ 150 jours maigres. Au XVIème siècle, la Réforme supprime la pratique du jeûne pour les protestants. Celle-ci va progressivement devenir moins exigeante chez les catholiques au fil des siècles.
La viande a longtemps été vue comme un aliment hautement désirable et aux valeurs nutritionnelles indiscutables. Comme les restrictions devaient porter sur un aliment valorisé, la viande et les graisses animales ont donc été interdites durant les jours maigres. Par contre, le poisson n’était pas interdit : de sang froid, il était considéré d’une nature différente des animaux terrestres. Cet aliment va s’inscrire au menu des jours maigres.
Au Moyen-Âge, on mange toujours avec les doigts, comme chez les Romains, mais assis à une table recouverte d’une nappe. Les mets solides sont servis sur des planches de bois ou des plateaux d’étain. Les liquides sont dans des écuelles. Par contre, en général, il y a un tranchoir et un verre pour deux personnes !
Les repas de cérémonie sont eux caractérisés par quatre à cinq services, ce que l’on appellera plus tard le “Service à la Française”.
Le service à la Française
Depuis le Moyen-Âge, jusqu'au XIXe siècle, les dîners officiels sont servis à la française (dans l'aristocratie), soit debout pour les convives qui se servent eux-mêmes sur une table comportant tous les plats du service en cours, principe qui prendra ensuite le nom de “buffet “, quand ce service est conservé.
Le repas est divisé en trois services :
- potages et poissons,
- pièces rôties,
- desserts.
Avec les principes suivants :
- chaque service comprend plusieurs plats, tous servis en même temps à table avec les entremets et les hors-d'œuvre, y compris la pièce montée,
- les hôtes se rassemblent autour de la table et se servent eux-mêmes, debout, en choisissant les mets qui leur conviennent, sinon ils ne peuvent prendre que ceux dont ils sont proches,
- la table est dressée et servie avant l'arrivée des convives, les serveurs desservant les plats vidés au fur et à mesure. Ils en rapportent d'autres dans l'espace ainsi libéré pour une table toujours servie.
Aucun chef de Lyon n’a laissé son nom au Moyen-Âge. Par contre en Savoie, Maître Chiquart, cuisinier du duc Amédé VIII de Savoie a “publié” un livre de cuisine comportant 78 recettes.
La cuisine française du XVIème siècle est un peu plus sucrée que la cuisine médiévale et de nouveaux légumes font leur apparition comme l’artichaut ou l’aubergine ainsi que la dinde venant d’Amérique.
Au temps de Louis XIV
Les goûts culinaires de l’époque médiévale restent à la mode dans le reste de l’Europe. La France par contre rejette cette “vieille cuisine” : les cuisiniers prônent le naturel, le peu cuit et de nouvelles méthodes de préparations se développent : les coulis, les bouillons.
La France redécouvre des aliments : abats, asperge, champignons, petits pois, chou-fleur. Le café et cacao font leur apparition. Les épices sont peu à peu remplacées par les herbes aromatiques.
L’ordre des repas devient plus strict : entrée ou potage, rôtis, entremets et desserts. Le service à la Française reste néanmoins de rigueur. Le sucré est de plus en plus réservé aux desserts et les saveurs aigres-douces dans les plats de viande ou poisson sont moins à la mode.
Dans les salles à manger, on commence à utiliser une table fixe et à manger avec une fourchette. La faïence et la porcelaine arrivent sur les tables.
La cuisine classique
La cuisine classique est la cuisine traditionnelle que nous connaissons. Un mélange de recettes sophistiquées et de plats du terroir. Les épices et les saveurs acidulées ont disparu. Elles sont remplacées par le roux, le bouquet garni, les garnitures de lardons, champignons, petits oignons.
Le goût médiéval pour la pointe acidulée qui existait encore un peu au XVIIème siècle disparaît au profit du gras et de l’onctueux. La liaison de la sauce se fait désormais à la farine (la sauce béchamel est inventée en 1735). Alors que le vin était le seul alcool présent dans les préparationsÀ le cognac et les alcools forts sont maintenant présents dans les recettes salées.
Le XVIII et XIXème siècle inventent les restaurants et les palaces ainsi que les gourmets qui parlent de la gastronomie (dont le célèbre Brillat Savarin). Pour faciliter le service, le “service à la Française” est remplacé par le “service à la Russe” : un plat par service servi à tous les convives.
Les mères Lyonnaises
A Lyon, la cuisine classique va connaître son maximum de notoriété avec les “mères Lyonnaises” entre la fin du XIXème siècle et les années 1950. Les mères Lyonnaises sont des femmes à forte personnalité qui ont su imposer une cuisine dans de petits restaurants avec à l'origine une clientèle ouvrière.
Les “mères Lyonnaises” présentent en général des recettes simples caractérisées par des produits de grande qualité avec force de crème et beurre.
Les plus connues sont la mère Fillioux et la mère Brazier.
La mère Fillioux avait un seul menu avec une recette phare : la volaille demi-deuil (volaille truffée cuite dans un bouillon de viande et légumes). La mère Brazier qui avait débuté chez la mère Fillioux avait une dizaine de menus types : volaille demi-deuil, gratin de macaroni, poulet aux morilles, gratin de queues d’écrevisses, quenelles au gratin … La mère Brazier est la première femme à obtenir 3 étoiles au Michelin en 1933.
Bocuse et la nouvelle cuisine
Le premier guide Michelin est publié en 1900. En 1926, les “étoiles de bonne table” apparaissent et en 1931, le classement par étoiles est inventé.
Les premiers “trois étoiles” de la région Rhône-Alpes sont la mère Brazier à Lyon, André Pic à Valence, Fernand Point à Vienne.
Ils proposent une cuisine régionale qui se différencie nettement de la cuisine standardisée des hôtels internationaux. Ils privilégient la créativité personnelle et la cuisine du jour, en opposition avec les fonds de sauce préparés à l’avance.
Gault et Millau (critiques gastronomiques, fondateurs du guide éponyme) inventent au début des années 1970 le concept de “nouvelle cuisine”. La nouvelle cuisine se caractérise d’abord par une cuisine du marché (les chefs changent de menus en fonction des saisons et des produits) et par un respect du produit (cuisson plus courte, les produits ne sont plus cachés par des sauces standardisées).
Avec le recul, on se rend compte néanmoins que la base des recettes a peu changé et qu’il s’agit surtout d’une évolution des recettes pour privilégier une cuisine plus légère.
La révolution “Bocuse” est en revanche dans la volonté d’expliquer et de démocratiser le travail du cuisinier. Les nombreuses actions médiatiques ont eu pour effet de valoriser le métier de cuisinier, il est maintenant vu comme un artiste et non plus comme un artisan besogneux relégué dans la cuisine.
La génération qui suit celle de Bocuse (Ducasse, Robuchon, Blanc, Loiseau) continue cette tradition modernisée de la cuisine du XIXème siècle.
En ce début de XXIème siècle, la cuisine est marquée par de nouvelles évolutions : présentation à l’assiette, réduction des temps de cuisson, redécouverte des épices et une recherche de simplification. Les cuisiniers étoilés se diversifient avec l’ouverture de Bistrots.
Comme au Moyen-Âge, la cuisine se fait moins grasse et moins salée, la crème se fait plus discrète, les produits du terroir s’adaptent pour répondre aux préoccupations diététiques.
Bibliographie
- Lyon 1555, capitale de la culture gourmande au XVIème siècle. Editions Lyonnaise d’art et d’Histoire, Marie-Josèphe Moncorgé
- Podcast de Yves Roueche
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